Pisică de mare și alte umori

Pisică de mare alla Purcărete
– rețetă simplă și rapidă –

Cel mai plăcut mod de preparare a pisicii respective este unul foarte plăcut. (Totuși, capere obligatorii.)

Fileul se aruncă în tigaie cu puțin ulei de măsline. Când începe să lase zeamă se întoarce pe partea cealaltă, se adaugă caperele și două-trei linguri de vin alb. Nu după mult timp adaugi două-trei linguri de smântână. (Sărezi și piperezi după poftă.) Se poate presăra cu ciboulette tocată mărunt (ciboulette se zice în nemțește Schnittlauch), dacă nu, mărar (da’ nu mult).

Se mănâncă cu cartof fiert și cu semințe de pin ușor prăjite (Pinienkerne pe nemțește), dacă nu, cu puține nuci prăjite.

* * *

Curcan împănat cu trufe alla Rossini

Pregătiți curcanul și vârâți câteva uncii de trufe negre tăiate în felii subțiri sub pielea curcanului – cu mare băgare de seamă, să n-o rupeți. Lăsați curcanul așa să se odihnească vreo 12 ore. Umplutura se face tot din trufe, costiță afumată, sare, piper și sos de vin de Madeira. După ce-l umpleți, nu uitați să-l înfășurați bine în slănină de porc și să-l legați. Curcanul va sta în cuptorul încins circa 3 ore. Cu vreun sfert de oră înainte să-l scoateți, îndepărtați slănina, carnea să se rumenească. La final, se stropește cu ulei de măsline.

Se mănâncă alături de cartofi napolitani, copți întregi.

Se spune că Gioacchino Rossini a plâns de trei ori în viață: prima dată din pricina eșecului cu opera sa de debut, a doua oară ascultându-l pe Paganini la vioară, iar a treia oară când a scăpat din barcă curcanul împănat cu trufe, pregătit pentru picnic. Și eu aș plânge.

* * *
Umori de bucătar

Există o estetică solară și senină a emisiunilor culinare occidentale: imagine clară, cadre coerent decupate, culori proaspete, frăgezimi vegetale, firul narativ curge fluent, literar, nu ca în realitate, nu ca în bucătăria din apartamentul tău, nu sunt momente moarte, momente de umplutură, gesturi ezitante sau repezite, totul e o curgere seducătoare, iluzia persistă, gătitul e o poveste. Observați numai cu ce dulce lejeritate se desfășoară artificiul, meșteșugul veritabil al preparării. Ușurința prietenoasă și perfectă a mișcărilor îți dă senzația că și tu poți face la fel, fără efort, fără exercițiu, în bucătăria din apartamentul tău. Firește, te înșeli, trebuie să te înșeli, să te lași înșelat.

Jamie Oliver forfotește a exuberanță printre verdețurile sălbatice ale micii sale grădini din spatele casei, legumele nu-s egal retezate, nimic nu pare calculat, e loc pentru greșeli, improvizația e binevenită, nimic nu se aruncă la gunoi, totul e crud, totul e reversibil. Piruete săltărețe.

Nigella Lawson, această amantă voluptuoasă și experimentată a bucatelor zdravene (are nume de actriță porno, îmi spune cineva, dreptate are), când toți ne învață cum să mâncăm mâncare corectă, corectă politic, aseptică, igienică, searbădă și amabilă, ea trântește munți de unt să sfârâie-n tigaie, unge ostentativ ruladele cărnoase cu untură de rață, iar în miez de noapte răscolește frigiderul bine împănat și-și linge degetele. Nigella însăși, trecută de 50 de ani, e o prezență pantagruelică (minus elementul grotesc); trupul ei e o splendidă exagerare, trupul viguros, rotunjimile încărcate i se revarsă parcă, asemenea delicateselor pe care le prepară. Ea întruchipează, prin siluetă și prin discursul intim-complice despre aburii licorilor din oală, despre texturile suculente ale filet-ului secționat, un tip, rar întâlnit azi, de erotică a mâncării – a gătitului și a mâncatului. Vocea ei coaptă și caldă e vocea povestitorului clasic, hrana e într-adevăr vie, gustoasă, barocă, și vii sunt și senzațiile noastre ațâțate. În fine, ea nu vorbește despre mâncare, ci despre plăcere; și nu vorbește, ci o trăiește. Nigella a studiat limbi medievale și moderne la Oxford.

Andreas Viestad, gastronom de prestigiu al Norvegiei, pe o masă din lemn de mesteacăn, în miezul codrului norvegian, cu întinderi uriașe de munți albi și hăuri negre pe fundal, pe malul lacurilor înghețate, însorite, sortează șprotul auriu și-l azvârle peste aluatul de plăcintă, iar creveții proaspeți îi atârnă colier în afumătoarea construită pe loc și-i stropește la final cu un sos ușor de maioneză, vin alb, iaurt, ierburi. Îmblânzirea mediteraneană a vikingilor mâncători de hălci de urs.

În emisiunile culinare românești, uitați-vă numai, elementul excitant lipsește cu desăvârșire; nici măcar o minimă preocupare estetică, a bunului-gust, nici o vrajă, bucătarul nu e și un vorbitor talentat, ba e chiar un împiedicat, strop de pasiune nu pune în actul gastronomic, nici o tresărire; bucătarul român, bucătarul român obez, nu gătește mâncare, gătește lături într-o albie de porci. Culorile sunt terne, gesturile mecanice, calculate, nu mai puțin dezarticulate, vorbe amabile de umplutură, de tranziție, bancuri jilave care, în loc să anime atmosfera, o împovărează și mai tare. Gătitul nu e bucurie, nu e vocație, e apăsare și tristețe. Datorie.

Bucătăreasa româncă de televizor e fie bucătăreasa bătrână și simplă, matroana respectată a locului (mamaia care a inventat ciorba rădăuțeană, de pildă), cu șorț și părul făcut permanent, degete bondoace cu inelar sugrumat de verighetă, înconjurată de borșuri aburinde în oale spălăcite de tablă; fie femela de oraș dichisită cu unghii lungi de gel, decolteu, sprâncene perfecte, care-și șarjează inocența, stinghereala domestică printre castroane și tacâmuri. Își rănește degetele tocând ceapa, nu știe care-i pătrunjelul, care-i leușteanul, nu distinge, nu cunoaște, se miră, dă din umeri jucăușă, râde, chicotește, gătește cel mult salate light cu semințe bio – neștiința culinară ca virtute.

Un domn supraponderal, într-un studio obscur, stă jos. Stă jos și gătește o porție de lături, un amestec zemos incert, vorbește rar, gros, e ursuz, supărat, dar face eforturi vizibile să fie vag distractiv, amintindu-și totuși că o cameră îl filmează. În lungile momente de tăcere, în care rotundul bucătar, lipsit de orice semn de vitalitate, toacă conștiincios-inert legumele, i se aude ritmic respirația greoaie, înecăcioasă. Probleme cardiace, vase năclăite de colesterol, senzația morbidă de a-l privi pe bucătarul care gătește stând jos înțepenit.
Unde-i viața, unde-i bucuria.
Iată-ți necropsia.
(De curând l-am revăzut la tv pe Cristian Tabără, parcă și mai înfoiat, înfulecând prin munții țării slană și pâine cu ceapă. Nu mi-am putut da seama dacă omul plesnește de sănătate sau e cu un picior în groapă și-l așteaptă ambulanța după emisiune; probabil ambele variante sunt corecte.)

Oferte libere de posibile rețete viitoare:

Capră pe varză
Albie de porci cu trufe
Gâscă cu orz
Rasol cu ou și cu oțet
Brânză în burduf de câine

de Iuliana Dumitru

(Text apărut în INFINITEZIMAL 2/2013)

Share Button

Leave a Reply